Côtelette de porc

À la différence du marin qui, on le sait, aperçoit la côte longtemps avant d’entrer au port, le fermier côtoie durablement le porc avant d’en cuisiner les côtes. Ces dernières, au nombre de treize, coffrent les thorax des Nif-Nif, Naf-Naf et Nouf-Nouf, du bas du cou au contrefort de la queue. La réputation de tire-bouchon de cette dernière est peut-être due à l’impérieuse nécessité d’ouvrir une bonne bouteille quand on s’attable devant une côte de porc… Selon qu’elle provient du filet (au sud de la colonne), du carré (au milieu du dos) ou de l’échine (au bas de la nuque), la côte de porc offre une noix de viande plus ou moins entrelardée mais invariablement moelleuse, qualité qu’elle conservera à l’issue de la cuisson pour peu que celle-ci s’accomplisse sans violence.